01一所农业大学，一家次氯酸水企业
冷鲜肉和鲜切菜都怕同一件事：细菌。冷鲜肉在冷藏条件下依然会长出以假单胞菌为代表的嗜冷腐败菌，肉质发软、发黏、出异味；鲜切菜在清洗、去皮、切分时就沾上了菌，切面褐变、组织软化，几天就卖不动了。
传统含氯消毒剂用在食品上，常被诟病浓度偏高、气味重，还可能生成三卤甲烷等消毒副产物。能不能用更低的有效氯浓度、更短的时间，把这两类问题解决掉？
2019 年，万籁股份带着自家的非电解微酸性次氯酸水，与内蒙古农业大学食品科学与工程学院坐到了一起。内蒙古是我国重要的肉、奶、粮生产基地，大量生鲜要经长距离冷链外运，保鲜是实打实的产业问题。
- 双方围绕非电解微酸性次氯酸水在生鲜食品保鲜中的应用启动产学研合作。
- 万籁受聘为学院第一届董事会董事单位，同批授牌实习实训基地。
- 万籁申请发明专利「一种猪肉的冷鲜保藏方法」。
- 《食品科学》第 44 卷第 7 期刊出乳化剂协同杀菌研究。
- 发明专利获国家知识产权局授权，专利号 ZL 2021 1 0834912.9。
- SCI 期刊《Foods》第 12 卷刊出杀菌效果与机制研究（文章号 3980）。
- 《现代食品科技》第 40 卷第 5 期刊出鲜切莴笋保鲜研究。
02冷鲜肉：12 秒，两种腐败菌全部失活
研究对象是冷鲜肉里最常见的两种优势腐败菌：莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）和荧光假单胞菌（P. fluorescens）。研究人员把有效氯浓度从 10 调到 50 mg/L，作用时间从 0.2 分钟拉到 10 分钟，逐一测试。
12 秒完全杀灭
初始菌量约 7 log10 CFU/mL 时，有效氯 50 mg/L 处理 12 秒，两种菌全部被杀灭。
1 分钟：5.60 / 5.74
50 mg/L 处理 1 分钟，两种菌的致死对数值分别为 5.60 和 5.74。
规律也很清楚：有效氯浓度越高、初始菌量越低，杀菌效果越好。这为生产上确定浓度和接触时间提供了依据。
四种手段，看清细菌是怎么死的
- 扫描电镜处理后菌体细胞膜皱缩、破损，部分破裂。
- 胞内物质泄漏K⁺、核酸、蛋白质外泄，OD280 吸光度较对照升高 133.3%。
- 红外光谱膜蛋白和结构蛋白构象被破坏，多糖组成改变。
- 流式细胞术50 mg/L 处理后 57.9% 的菌体细胞受损死亡，对照组不到 1%。
肉表面有油？加一点乳化剂
冷鲜肉表面的油脂会挡住次氯酸水和细菌的接触。《食品科学》论文的思路是加入 0.02% 的食品级乳化剂酪蛋白酸钠：
- 冷鲜肉接种实验中，两种腐败菌的致死对数值较单独使用分别提高 55.4% 和 62.7%；
- 复配液避光封口贮存 20 天，有效氯浓度只下降约 20%，在几种配方中稳定性最好。
03鲜切莴笋：货架期从 5 天到 25 天
第二个方向选了鲜切莴笋。研究先做单因素试验，再做四因素三水平正交试验，找出影响保鲜效果的因素顺序：处理方式＞处理时间＞有效氯浓度＞处理温度。最佳工艺是 15℃ 下，用有效氯 50 mg/L 的非电解微酸性次氯酸水震荡浸泡 5 分钟。
| 指标 | 对照组 | 最佳工艺处理组 |
|---|---|---|
| 感官品质 | 第 5 天衰老黄化，评分降至 2.0 分 | 第 5 天 9.2 分，第 25 天仍在 5 分以上 |
| 菌落总数 | 第 10 天达 6.03 lg CFU/mL | 前 10 天未检出，第 25 天 0.72 lg CFU/mL |
| 维生素 C | 第 5 天降至 17.3 mg/100 g，第 15 天腐败无法测定 | 第 25 天仍有 14.5 mg/100 g |
| 丙二醛（MDA） | 第 10 天达 0.82 nmol/g | 第 25 天 0.26 nmol/g |
| 货架期 | 约 5 天 | 25 天 |
包装也要跟上
研究还比较了包装材料：PA/PE 高阻隔复合膜＞PE 薄膜＞不包装。PA/PE 膜的氧气透过量为 24.0 cm³·m⁻²·d⁻¹，PE 膜高达 6052.0 cm³·m⁻²·d⁻¹。次氯酸水处理加高阻隔包装，保鲜效果更好。
04可查、可溯源的公开成果
全部研究结论都已公开发表或获得授权，可通过 DOI 和专利号自行查询。
| 类型 | 题目 | 出处 |
|---|---|---|
| SCI 论文 | Bactericidal Efficacy and Mechanisms of Non-Electrolytic Slightly Acidic Hypochlorous Water on Pseudomonas fragi and Pseudomonas fluorescens | 《Foods》2023, 12, 3980；DOI 10.3390/foods12213980 |
| 北大核心 | 微酸性次氯酸水结合乳化剂酪蛋白酸钠对冷鲜肉主要腐败菌的杀菌作用 | 《食品科学》2023, 44(7): 74—80；DOI 10.7506/spkx1002-6630-20220616-172 |
| 北大核心 | 微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果 | 《现代食品科技》2024, 40(5): 134—141；DOI 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.5.0343 |
| 发明专利 | 一种猪肉的冷鲜保藏方法 | ZL 2021 1 0834912.9；申请 2021-07-23，授权 2023-10-24；专利权人：上海万籁环保科技股份有限公司 |
三篇论文均由内蒙古农业大学食品科学与工程学院与上海万籁环保科技股份有限公司共同完成。发明专利的发明人涵盖校企双方研究人员。
合作课题同时用于学院硕士研究生培养，研究生以该课题完成了毕业答辩，科研产出和人才培养同步推进。
05合作方：学院与通信作者
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
学院成立于 1988 年，拥有食品科学与工程一级学科博士学位授权点（2011 年获批）和博士后科研流动站（2019 年获批）；食品科学与工程专业为国家级一流本科专业建设点。
董同力嘎 教授
内蒙古农业大学副校长，曾任食品科学与工程学院院长，博士生导师。研究方向为食品保鲜与贮藏、食品包装与贮运、绿色高阻隔包装材料。内蒙古自治区「草原英才」，上海市院士（专家）工作站首席专家。发表论文 190 余篇（SCI 收录 80 余篇），获授权发明专利 9 项。本项目 3 篇论文的通信作者，并参与发明专利研发。
从「能杀菌」到「怎么用」
这项合作的价值不只在杀菌数据，更在于把浓度、时间、温度、包装这些生产上要拍板的参数，逐项用实验定了下来。对屠宰场、肉品厂、果蔬加工厂和中央厨房来说，这些参数可以直接作为工艺试验的起点。
06从实验数据到生产参数
| 场景 | 参数 | 来源 |
|---|---|---|
| 鲜切蔬菜保鲜 | 有效氯 50 mg/L，15℃，震荡浸泡 5 分钟 | 《现代食品科技》2024 |
| 冷鲜肉减菌 | 有效氯 50 mg/L，处理 12 秒至 1 分钟 | 《Foods》2023 |
| 油脂表面增效 | 复配 0.02% 酪蛋白酸钠，致死对数值提高 55.4%～62.7% | 《食品科学》2023 |
| 包装协同 | PA/PE 高阻隔复合膜包装 | 合作研究 |
在论文之外，万籁另委托第三方对 CELA 消毒剂（有效氯 50 ppm、pH 6.50）做了杀菌检测：对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌、铜绿假单胞菌的杀灭率达 99.999% 以上，对诺如病毒、流感病毒、H1N1 病毒、猫杯状病毒的杀灭率达 99.8% 以上，具体作用时间与方法以检测报告为准。产品可用于屠宰、肉品加工、果蔬加工、水产、蛋品、中央厨房和冷链等食品场景。
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